Ariel Pires de Almeida

História da Alimentação: aspectos culturais e simbólicos

In Uncategorized on 26/06/2011 at 23:10

 O tema da História da Alimentação é extremamente vasto dado sua universalidade. Para analisá-la, portanto, faz-se necessário de antemão delimitar um recorte específico para não cair em um estudo opaco e indefinido que peque na falta de utilidade problemática. Nesse sentido, cabe em primeiro lugar analisar a natureza do alimento. Este se constitui pela dupla qualidade de ser ao mesmo tempo uma necessidade e um prazer (o prazer que não pode se privar). A primeira diz respeito aos aspectos nutricionais da alimentação que repõe por um lado as cadeias proteicas do corpo humano e adiciona por outro a energia necessária para a força do movimento. A segunda se relaciona ao sabor propriamente dito do alimento que aciona, por sua vez, a esfera do apetite. Vale afirmar a origem comum da palavra sabor e saber. Ambas se desenvolveram a partir do termo latim saper que significa apreensão dos sentidos. Daí que a alimentação não envolve apenas a obrigação do comer, mas toda uma esfera simbólica que no último reflete a maneira do homem de apreender e se relacionar com o meio natural e cultural que o envolve. Sabe-se que não basta apenas aclimatar um tipo alimentar em outra região para que os povos desta passem a utilizá-lo. A escolha dos nossos alimentos está ligado, como afirma Câmara Cascudo, “a um complexo cultural inflexível” (2004, P.22). Isso porque não comemos o substancial, mas o habitual, isso é, o lícito pela norma. Essa questão coloca a esfera da alimentação no plano da identidade com seus respectivos significados culturais. Existem diversas esferas identitárias, desde a religiosa, a étnica, a de gênero até as mais específicas que dizem respeito às identidades nacionais e regionais. Além disso, será em torno da alimentação que se organizará a vida prática humana, ao mesmo tempo que sua vida simbólica. E será nesse último aspecto que o presente trabalho se aterá. O ato alimentar é carregado pela ritualização que se manifesta expressamente na comensalidade. Os banquetes desde os mesopotâmicos se estruturavam em verdadeiros ritos que confirmavam a ordem hierárquica social ao mesmo tempo que ligavam o homem ao divino. As refeições eram servidas diaramente no templo dos deuses com o papel primordial do sacrifício e das oferendas. Essas se transformam em verdadeiros cerimoniais com exigências e ritos precisos e imponentes, revelando seu lado político e religioso. Ao mesmo tempo, o aspecto do prazer traz à luz um forte componente moral por estar ligado à esfera carnal possibilitando o risco do excesso. Daí ser a gula um dos pecados capitais do catolicismo e a temperança a principal virtude da Antigüidade Clássica. Vale nesse ponto lembrar que o óraculo de Delfos não apenas se assentava na máxima do “conhece-te a ti mesmo”, mas também na do “nada em excesso”. O tirano, nesse sentido, para Platão é o indivíduo que não se auto-controla impossibilitando o governo sobre si mesmo e em conseqüência sobre os outros. Assim, a análise da História da Alimentação deve ter em conta essas múltiplas facetas que englobam a questão política, religiosa, identitária e moral, além de seus aspectos econômicos, sociais e, inclusive, médicos. Para melhor delimitar concretamente essas questões, fora escolhido o tema das bebidas alcoólicas em particular os fermentados alcoólicos (vinhos, cervejas…) dado a sua característica milenar e universal em contraposição aos destilados que, por sua forma secular de preparo e consumo, não possuirá tal arcabouço simbólico e ritualístico tão característico dos fermentados. A escolha das bebidas alcoólicas como tema se deu pelo fato de serem alimentos em que a característica nutricional se coloca em segundo plano. A principal realização destas é psicoativa, dando espaço ao consumo de forma especialmente ritualizada. Nos banquetes, por exemplo, o papel do brinde de honra é essencial. Segundo Câmara Cascudo, “o ato de beber possui ainda a contemporaneidade simbólica de um cerimonial sagrado. Beber à saúde de alguém, erguer o brinde de honra, são gestos intrinsecamente ligados ao protocolo social” (Cascudo, p.30). Ao mesmo tempo, semelhante à oferenda de carne e cerais aos deuses, é comum até hoje o ato de despejar parte da dose da bebida no chão, o famoso ‘dar ao santo’. Não por acaso, o anedotário da embriaguez inclui glórias literárias de todos os países, concluindo Cascudo que, de todos os vícios humanos, o da embriaguez é o honrado com a mais ampla e rica bibliografia e que, apesar das barulhentas campanhas anti-alcoólicas, a bebida permanece com sua aureóla de “popularidade universal”. O surgimento das bebidas fermentadas é indissolúvel do advento do pão, possibilitado pelo processo histórico da domesticação dos fungos que os liga também à formação dos queijos, iogurtes e molhos como o Garum (molho básico da culinária romana). Essa relação fica mais clara ao se analisar a transubstanciação do corpo e do sangue de cristo respectivamente no pão e no vinho, alimentos básicos de toda cultura. De fato, não é possível conceber a civilização humana sem o aparecimento dos fermentados por suas virtudes nutritivas, médicas e de conservação. Entretanto, o álcool por se revelar mais contundentemente em sua forma psicoativa, acaba por se inserir mais forte no campo da moral. Para os antigos, este era o desvelador da verdade. Era possível através do consumo do vinho, o conhecimento da capacidade de cada um em controlar a si mesmo. O vinho, como escreveu Ésquilo, é o espelho da alma. Como já fora afirmado, o controle de si é a chave para o controle dos outros e consequentemente para o ingresso na política. Desta forma, a temperança não se relacionava com a abstinência, sendo esta um vício tal qual o exagero (hybris). O caminho correto, virtuoso seria o do meio (meden agan), colocando em primeiro plano a noção de limite. Nesse sentido, o ritual do Simpósio é exemplar. Neste se afere a capacidade de cada um no bom governo e se opera a domesticação do deus Dionísio que consiste em diluir o vinho em água. A tradição grega coloca a loucura da embriaguez como a mais selvagem das quatro que elenca Platão (a de Eros, a de Apolo, a das Musas e a de Dionísio). Um bom exemplo literário seria da loucura das bacantes, episódio da Odisséia, em que se fica claro o caráter demoníaco que o excesso do vinho pode trazer de conseqüência. A domesticação de Dionísio torna-se essencial, assim, para o consumo temperante de um alimento-droga apreciado por todas as culturas. A Igreja Católica possui de certa forma uma relação ambígua com o consumo de álcool. Apesar da encarnação do sangue de cristo no vinho, condenará a embriaguez como um estado de imoralidade. No Eclesiástico, por exemplo, há a identificação da ebriedade com o pecado da gula, primeira intemperança humana que leva à expulsão de Adão do paraíso. Como afirma Henrique Carneiro, “a tentação do gosto leva à intemperança da comida e da bebida e desperta também a luxúria, todas as tentações sensuais ligam-se, assim, entre si na doutrina cristã” (p.22). Entretanto, nem por isso a Igreja Católica pregou a abstinência como forma de estirpamento desse mal. De fato, o tema das bebidas dividiu as opiniões religiosas, filosóficas e políticas por toda a história. Os ranters protestantes, por exemplo, utilizavam-se das tavernas como ambiente de pregação religiosa. Três séculos mais tarde, os batistas começarão um movimento pela moralidade e temperança que colocava a abstinência como única forma de aumento na produtividade através de um controle estrito da vida operária, sua vida sexual e suas diversões. Esse movimento culminará com a Lei Seca, vigente nos anos 20 nos Estados Unidos que resultará na formação de um aparelho policial monstruoso que se converterá no combate ao tráfico e consumo de drogas (maconha, cocaína…) quando do fim da Lei em 1933. As filosofias racionalistas do século XVIII identificarão o álcool como um obstáculo para a clareza do espírito, mas sem rechaçá-lo por completo. Afirmarão que um meio de gozo deve ser submetido à poupança, ao adiamento que permite o poder sobre o gozo. Entretanto, a filosofia contemporâneo (desde os românticos) recuperará a esfera do passional, do sensual, do intuitivo com uma crítica ao espírito puramente racionalista. Vemos nessa vertente o reencontro da filosofia não apenas com as bebidas alcoólicas, com destaque ao culto báquico, como com as drogas em geral. No campo identitário, basta afirmar que, assim como cada complexo cultural possui seus tipos de alimentos diferenciados e suas formas diferenciadas de preparação, pode-se observar o mesmo com as bebidas. Como afirma Cascudo, cada cultura possui o seu vinho e sua cerveja fabricado a partir de algumas plantas e seus subprodutos. Assim, observa-se os fermentados de mandioca, na América; das palmeiras na África, Ásia e Oceania; dos agaves, no México; das vinhas, no Mediterrâneo; das seivas de grandes árvores nos bosques temperados (bétula, carvalho, bordo) (Carneiro, p.19). Finalmente, as bebidas destiladas como já afirmado se diferenciam das fermentadas por um processo que exige um aparato técnico caro e especializado que por sua vez revelará uma enorme distância entre os dois tipos de bebida. As fermentadas, de tradições milenares de preparo e consumo, passarão por esse processo brevemente descrito de formas coletivas de controle do uso abusivo e de investimento de significação simbólica no estado inebriante. Diferentemente, as destiladas se infiltrarão no seio do mundo econômico e político. Tornar-se-ão a primeira indústria estatal e o primeiro monopólio de um manufaturado para consumo de massas (Carneiro, p. 44). Terão uma incrível importância no comércio de escravos trazidos da África, destacando-se o destilado de cana-de-açúcar, a cachaça brasileira. Não por isso os destilados deixaram de ter uma conexão com o plano cultural. Destacando a esfera identitária, pode-se afirmar que o nível de consumo dessas bebidas será importante elemento na construção das identidades nacionais. Basta observar documentos que comparam Portugueses e Holandeses, os primeiros vistos como sóbrios, os segundos descritos em sua ‘natureza anfíbia’ (‘molhados’ por dentro e por fora). Na Holanda, a indústria de destilados associou-se à indústria da guerra, denominando ‘coragem holandesa’ a dose de destilados de cereais dados aos soldados, especialmente antes das batalhas. Esse breve estudo revela uma pequena parte de um tema por tanto ignorado pela historiografia. Isso porque a alimentação diz respeito à esfera do cotidiano considerada a-histórica ou mesmo anti-histórica pelo seu caráter de repetição. O fato histórico por esse ponto de vista seria o irrepetível. Entretanto, correntes historiográficas mais recentes que se amparam na interdisciplinariedade (com destaque à Escola dos Analles) trabalharam na desconstrução desse mito da imobilidade das estruturas do cotidiano. De fato, a mudança existe e pode ser salientada na diferença de atitude em relação às bebidas e drogas ao longo da história analisada parcialmente nesse trabalho. Claro que são mudanças lentas que se operam no campo da longa duração como afirmaria Fernand Braudel. A historiografia ignorará por muito os temas cotidianos de certa forma por se instalarem na esfera da feminilidade. Não por acaso a consolidação do tema da Alimentação como um campo especializado de estudo acontecerá concomitantemente com a ascenção da mulher como um elemento ativo da sociedade e a valorização de seu espaço na mesma. O processo se deu de forma lenta em ambos os casos e podemos colocar seus primeiros indícios no começo do século XX.

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